Benny Santoso, pendiri Tempeman. Penerima penghargaan Semangat Astra Terpadu (SATU) Indonesia Awards tahun 2021. Foto: Dokumentasi Tempeman

Selayaknya dunia fiksi yang sering ditimpa masalah, dunia nyata yang kita huni pun tak lepas dari problematika. Namun, berbeda dengan semesta fiksi yang hanya memerlukan satu pahlawan super, dunia nyata justru membutuhkan jutaan pahlawan lokal yang bersatu menumpas berbagai persoalan besar. 

***

Di pulau Dewata, ada satu pahlawan lokal yang patut kita apresiasi. Dialah Benny Santoso, atau dikenal dengan sapaan Tempeman. Selama delapan tahun terakhir, pemuda berusia 29 tahun ini tidak hanya menekuni bisnis pangan, tetapi juga berkontribusi menanggulangi berbagai isu penting di masyarakat dengan cara-cara berkelanjutan. Menariknya, senjata utamanya cuma satu: tempe.

Di tangan inovatif nya, industri tempe mengalami transformasi signifikan. Ia bekerja sama dengan petani, pelaku industri hotel dan restoran, serta kedai-kedai artisan di Bali. Bersama mereka, Benny berusaha mendobrak cara-cara lama tanpa mengabaikan identitas tempe sebagai bagian dari budaya Indonesia. Cita-citanya? Ia ingin tempe Indonesia melanglang buana ke mancanegara dan mengangkatnya ke tempat yang semestinya. 

Perjalanan Benny Santoso, Sang Tempeman

Seperti pahlawan super Spider-Man yang menemukan kekuatannya setelah bertemu laba-laba radioaktif, Benny menemukan jati dirinya sebagai Tempeman ketika ia mulai menjajal usaha tempe rumahan pada tahun 2016. Saat masih berkuliah di jurusan tata boga, ia bereksperimen membuat tempe dari campuran kedelai lokal dan keju parmigiano-reggiano dari Italia. Tidak disangka, perpaduan rasanya kompak. Padahal kedua bahan tersebut berasal dari benua yang berbeda.

Kit pembuatan tempe keju ala Tempeman. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Seperti pemuda pada umumnya, setelah menjadi sarjana, Benny sempat bingung menentukan masa depan. Ia pun menjajal berbagai pekerjaan, sambil mengumpulkan ilmu dan mencari panggilan diri yang sesungguhnya. Pada akhirnya, ia memilih untuk mendirikan bisnis bernama IniTempe Bali. Di sinilah ia menumpahkan kreativitas dan imajinasinya yang tiada batas. Ide-ide segarnya tercermin dalam produk-produk unik yang dihasilkannya, mulai dari kue kering berbahan baku tempe, cokelat tempe, hingga gelato tempe. Belakangan, merek IniTempe Bali diubah menjadi Tempeman, sesuai dengan nama panggilannya.

Beberapa produk inovatif yang dibuat oleh Tempeman. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Meskipun beberapa produk terdengar nyeleneh, Benny tidak sekadar menjajakan keunikan itu sebagai umpan. Sebaliknya, ia mengembangkan setiap produk dengan dedikasi dan kesungguhan. Pria kelahiran 2 Oktober 1995 ini bahkan berkolaborasi dengan Gelato Secret, kedai gelato artisan di Bali, untuk menghasilkan produk gelato dengan topping tempe yang bisa dinikmati semua orang. 

Tempeman bekerja sama pengan Gelato Secret, kedai gelato artisan di Bali untuk membuat gelato rasa tempe daun jeruk yang unik. Foto: Dokumentasi Tempeman dan Gelato Secret.

Inovasi Bahan Baku Tempe untuk Kedaulatan Pangan

Bersama 14 orang anggota timnya, Benny tidak hanya membuat olahan tempe unik,  tetapi juga bereksperimen dengan bahan baku alternatif. Mereka menggunakan kacang hijau, kacang koro, kedelai hitam, biji nangka, dan masih banyak lagi. Menurut Benny, ada banyak potensi kacang-kacangan dan biji-bijian lain yang bisa digali. Ia percaya bahwa dengan semangat mengeksplorasi, suatu saat orang Indonesia mampu menciptakan ribuan jenis tempe mentah baru, selayaknya orang Prancis yang bisa menciptakan ratusan jenis keju.

Tempe yang dibuat dari berbagai kacang-kacangan dan biji-bijian. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Hal ini bisa terjadi karena tempe bukan hanya produk, tetapi juga merupakan proses fermentasi yang dibantu oleh jamur Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Orizae. Keduanya mengikat kacang-kacangan dan biji-bijian, serta menciptakan tempe dengan serabut putih dan tekstur yang mudah dipotong seperti yang kita kenal sekarang.

Di mata Benny, proses fermentasi ini membuat tempe menjadi spesial dan kontekstual. Dengan menduplikasi metode fermentasi asli Indonesia, semua orang jadi bisa menciptakan tempe sesuai dengan kesediaan sumber daya alam di daerahnya. Orang Meksiko misalnya, bisa membuat tempe dari garbanzo beans, sedangkan masyarakat Sigi di Sulawesi Tenggara bisa memanfaatkan kacang tanah yang dicampur dengan daun kelor. Pembungkusnya juga tak mesti dari daun pisang, karena ternyata daun kunyit, daun pandan, dan sisa kulit jagung pun bisa digunakan. 

Eksplorasi bahan baku dan pembungkus alternatif seperti yang Benny lakukan sangat penting untuk ketahanan dan keberlanjutan pangan. Jika potensi ini digali lebih dalam, mungkin saja di masa depan kita bisa melepas ketergantungan pada satu jenis bahan baku. Apalagi sebagai bangsa pencinta tempe, kebutuhan kedelai kita meroket, sedangkan produksi kedelai dalam negeri terus menurun sejak swasembada pada 30 tahun yang lalu. Bahkan saat ini, 90% dari kebutuhan tersebut masih harus diimpor dari luar negeri. 

Bersinergi dengan Petani Lokal 

Tempeman bekerja sama pengan petani di Jawa dan Bali untuk mendapatkan kedelai lokal berkualitas. Foto: Dokumentasi Tempeman

Banyak alasan mengapa hasil panen kedelai lokal selalu lebih kecil daripada kebutuhan nasional. Jika ditelusuri, masalah tersebut akan nampak seperti lingkaran setan yang tiada ujung dan tiada pangkal. 

Selain karena iklim di Indonesia yang kurang cocok untuk ditanami kedelai, petani kita juga enggan menanam biji-bijian yang satu ini karena dihargai rendah oleh tengkulak. Mereka pun lebih tertarik untuk menanam tanaman pangan lain yang dirasa lebih menguntungkan. Akibatnya pasokan kedelai lokal di pasaran berkurang.

Hal ini berdampak pada keputusan para produsen tempe. Mereka jadi lebih suka menggunakan kedelai impor karena mudah didapat dan harganya lebih terjangkau lantaran mendapatkan subsidi. Kalau sudah begini, lagi-lagi petani yang tertimpa tangga. Kedelai mereka tak laku, kecuali di tangan para tengkulak yang menawar dengan harga rendah. Bisa dibayangkan, lingkaran setan dari buruknya sistem pun terulang kembali.

Sebagai produsen, bisa dibilang Benny melawan arus. Ia memilih untuk tetap menggunakan kedelai lokal pada sebagian besar produk-produk tempenya. Dalam setahun, ia membeli enam ton kedelai dari petani lokal dengan harga yang lebih tinggi dari yang ditawarkan tengkulak. Ini memberikan petani kepastian ekonomi dan upah yang lebih adil.

“Kita komunikasi dengan petani lokal atau komunitas yang membina petani agar mereka dapat keuntungannya. Kalau kita belinya di tengkulak juga, petani tidak akan bertumbuh,” jelas Benny.

Di sisi lain, Benny juga mendapatkan keuntungan dari sinergi ini. Jika mendapatkan dukungan yang tepat, petani lokal rupanya bisa memberikan pasokan kedelai berkualitas tinggi, bebas GMO (bebas rekayasa genetika) dan bebas pestisida, sesuai yang dibutuhkan Benny. Para konsumennya yang merupakan golongan menengah  ke atas–termasuk koki, atlet, dan warga asing di Bali–sangat mengapresiasi tempe produksinya karena dinilai lebih baik bagi kesehatan. 

Di luar alasan bisnis, keputusannya untuk menggunakan kedelai lokal juga datang dari nilai-nilai yang ia perjuangkan. Meski suka berinovasi, Benny ingin agar orisinalitas tempe tetap terjaga. “Masa tempe yang asli Indonesia, kedelai nya malah dari Amerika?” ujarnya miris.

Tanpa kita sadari, tempe yang kita makan selama ini memang tempe dengan dua identitas, yakni Indonesia dan Amerika Serikat. Sang negeri Paman Sam sukses menjadi juara umum sebagai negara asal kedelai yang masuk ke negara kita. Sayangnya, sebagian besar kedelai ini merupakan tanaman GMO (tanaman rekayasa genetika) dan seringkali menggunakan pestisida.

Meskipun FDA, lembaga makanan dan obat-obatan Amerika, menyatakan kalau tanaman GMO aman dikonsumsi, banyak konsumen masih skeptis dengan efek kesehatan jangka panjangnya.

Mengangkat Citra Tempe dengan Mengatasi Dilema Sanitasi 

Karyawan Tempeman yang mengikuti standar kebersihan. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Benny menyadari bahwa untuk mengangkat citra tempe, bukan cuma bahan baku berkualitas saja yang dibutuhkan, tetapi proses produksi yang bersih juga harus diupayakan. Oleh sebab itu, ia menekankan pentingnya praktik sanitasi bagi seluruh karyawan untuk memastikan keamanan dan kualitas produk-produk Tempeman.

Timnya bekerja di bawah kondisi lingkungan yang bersih, dan menggunakan kelengkapan kerja yang berpatutan, seperti sarung tangan, penutup kepala, celemek, serta masker jika diperlukan. Alat masak yang digunakan di rumah produksi pun terbuat dari baja tahan karat (stainless steel). 

Walau terlihat sederhana, prosedur ini nyatanya belum dilakukan oleh semua pengrajin tempe. Masih banyak yang dari mereka yang terpaksa menggunakan drum bekas aspal untuk merebus kedelai karena terbentur modal dan pengetahuan. Padahal menurut laporan Badan Standardisasi Nasional, praktik ini meningkatkan resiko pencemaran logam karena drum tersebut rawan berkarat.

“Orang asing memandang proses produksi makanan sebagai sesuatu yang krusial, baik langkah maupun SOP (Standard Operational Procedure nya). Kalau ada yang terlewat, takutnya bisa terjadi keracunan  makanan,” kata Benny. 

Komitmennya ini berhasil membuka pintu-pintu kerjasama lain. Produk-produk Tempeman kini bisa dijumpai di sejumlah restoran dan hotel bintang lima di pulau Dewata. Produk-produk unggulan tersebut antara lain protein ball dan tempe cookies. 

Pada hari kemerdekaan kemarin, Tempeman juga berkolaborasi dengan sebuah restoran di Ubud untuk mengadakan jamuan makan istimewa. Di hari ulang tahun Indonesia tersebut, tempe menjadi bintang utama di sepuluh sajian, mulai dari makanan pembuka hingga penutup. Tentu saja kolaborasi ini bisa terjadi karena baik Tempeman maupun restoran tersebut sama-sama percaya bahwa tempe layak bersinar dan menjadi sorotan dalam setiap hidangan.

Salah satu menu tempe yang disajikan di restoran mewah di Bali. Foto: Dokumentasi Tempeman dan Restaurant Herbivore.

Kerjasama ini juga sekaligus menepis stereotip bahwa tempe hanyalah makanan rendahan. Dengan sanitasi yang baik, tempe bisa menjadi makanan yang diminati oleh siapapun, tanpa memandang kelas ekonomi. 

Visi Tempe Mengglobal

Benny (paling kanan) bersama peserta lokakarya pembuatan tempe dari mancanegara. Foto: Dokumentasi Tempeman

Jika sanitasi sudah baik, maka peluang tempe untuk diterima masyarakat dunia juga semakin besar. Di tengah tren dunia yang kini kembali kepada makanan sehat dan natural, tempe adalah solusi tepat bagi masalah pemenuhan nutrisi di kancah global. Dengan harga yang lebih murah, tempe memiliki kandungan protein dan nutrisi lain yang tidak kalah dengan daging sapi. 

Berbekal keyakinan tersebut, penerima penghargaan Semangat Astra Terpadu (SATU) Indonesia Awards tahun 2021 untuk bidang kewirausahaan ini, aktif memperkenalkan tempe kepada turis mancanegara di Bali melalui berbagai lokakarya. Ia mengajar teknik pembuatan tempe beserta cara mengolahnya agar menjadi lauk pauk yang lezat.

“Kalau orang asing pinginnya diajarin bikin tempe orek. Menurut mereka, enak banget, kayak granola kriuk-kriuk, tapi granola nya sweet and savory (manis dan gurih),” ungkapnya.

"It takes a village to raise a child," katanya. Kalimat ini sering dipakai oleh orang Amerika untuk menggambarkan betapa pentingnya keikutsertaan seluruh lapisan masyarakat dalam mendidik seorang anak. Tidak bisa cuma orang tuanya saja. Di sana ada peran nenek, kakek, guru, tetangga, teman, bahkan pemerintah. Ternyata, serumit itu untuk menciptakan manusia yang berkualitas.

Baru-baru ini, saya menyadari bahwa kalimat “takes a village” rupanya juga berlaku di industri kopi. Untuk menghasilkan kopi yang baik, diperlukan peranan banyak orang yang mau berkolaborasi, berbenah diri, dan keluar dari cara-cara lama yang hanya mengedepankan profit.

Belajar Bareng tentang Ekonomi Restoratif

Minggu, 27 Oktober 2024, saya dan teman-teman dari Komunitas Eco Blogger Squad berkesempatan untuk berdiskusi mengenai industri kopi di tanah air. Ruang kelasnya menyenangkan sekali, di Anomali Coffee, Setiabudi. Saat belajar, kami juga disuguhi kopi dan pastry. Perfekto. Serasa lagi nongkrong sama bestie.

Sore itu, kami sharing tentang ekonomi restoratif. Kata “restoratif” berasal dari Bahasa Inggris “restore,” yang artinya “membetulkan,” “memulihkan,” atau “mengembalikan ke kondisi semula.” Jadi, secara istilah, ekonomi restoratif adalah pertumbuhan ekonomi disertai pemulihan.

Apa yang dipulihkan? Memangnya kegiatan ekonomi bisa merusak? Ya, tentu saja. Malah, ekonomi ekstraktif adalah hal yang lebih jamak terjadi. Lingkungan kita jadi rusak ya gara-gara ini.

Setiap produk yang ada di dunia ini, apapun itu, dari mulai pakaian dalam sampai panci, dari mobil tua sampai jet pribadi, semua bahan bakunya, kalau tidak berasal dari dalam perut Bumi, ya dari yang ada di permukaannya. Dulu, orang main ambil saja kekayaan Bumi tersebut. Gali lagi… tebang terus. Praktik ini dikenal dengan istilah ekonomi ekstraktif. Dalam ekonomi ini, yang dipikirkan hanya profit alias keuntungan tiada batas. Aspek manusia dan alam tidak dipertimbangkan.

Namun, ekonomi restoratif membalikkan kehancuran tersebut. Dalam pelaksanaannya, ia menitikberatkan kebaikan di tiga bidang, biasa disingkat 3P: People (manusia), Planet (Bumi), dan Profit (keuntungan). Ekonomi restoratif berusaha untuk memulihkan luka lama yang disebabkan oleh ketamakan manusia dalam mengambil sumber daya alam.

Ekonomi Restoratif ala Java Kirana

Java Kirana adalah sebuah social enterprise yang sudah berjalan selama delapan tahun. Bisnis ini dibentuk karena para pendirinya melihat ada jurang besar antara harapan petani dan keinginan barista di kedai kopi.

Petani berharap untuk menerima upah yang lebih tinggi, setimpal dengan kerja keras mereka. Sedangkan kedai kopi ingin mendapatkan kopi yang pasokannya terjaga dan rasanya enak. 

Java Kirana menghubungkan kedua pihak, mengisi jurang, dan menjadi jembatan dengan solusi-solusi berkelanjutan yang ditawarkan. Apa saja?

Pelatihan Petani

Java Kirana menyediakan pelatihan tentang teknik budidaya yang berkelanjutan, termasuk mengurangi penggunaan pupuk kimia yang selama ini merusak lahan tani.

Pada awalnya, penggunaan pupuk kimia memang menghasilkan panen yang lebih hebat. Namun, sebetulnya itu hanya hiburan semu dan sesaat. Sudah banyak kasus yang membuktikan bahwa praktik tersebut sangat buruk untuk jangka panjang. DI Vietnam, banyak kasus di mana kopi malah susah tumbuh karena lahannya telah rusak.

Selain itu, Java Kirana juga menggalakkan metode tumpangsari kepada petani. Praktik ini baik untuk efisiensi lahan. Sebab, sekalipun petak tanah lebih sedikit, petani tetap bisa menanam lebih banyak tumbuhan di saat yang bersamaan. Dampaknya, sumber pendapatan mereka bertambah.

Meningkatkan Kualitas dan Kuantitas Kopi

Sebelum Java Kirana hadir, petani umumnya menanam kopi sendiri-sendiri di lahan mereka yang terbatas. Hasilnya, tentu saja tidak memuaskan. Kuantitas panen sedikit, dan kualitas kopi tidak seragam. Semua kembali lagi kepada skill dan modal masing-masing. 

Java Kirana memberdayakan para petani individu agar bergabung ke dalam komunitas. Di komunitas tersebut, mereka belajar keterampilan bertani yang sesuai dengan sains terkini, menyamakan persepsi, serta berbagi pengetahuan. Dengan begitu, mereka bisa memiliki standarisasi kualitas kopi yang menjadi tolak ukur bersama.

Melalui bimbingan Java Kirana, petani kini lebih produktif. Hasil panen mereka meningkat 20% dibandingkan dengan sebelumnya. Selain itu, kualitas kopi yang dihasilkan pun kini lebih konsisten, sesuai dengan yang dicari oleh stakeholders di hilir, seperti kedai kopi dan masyarakat.

Memperluas Market

Petani tradisional umumnya menghadapi kesulitan dalam mengakses pembeli karena mereka berladang secara individu. Akibatnya, kuantitas panen mereka tentu tidak banyak. Di sisi lain, pemilik kedai kopi ingin pasokan bahan baku mereka lancar dan jumlahnya sesuai kebutuhan.

Namun, sejak petani memperoleh pelatihan dan standarisasi kualitas kopi, hal tersebut bisa diatasi. Java Kirana akan mengumpulkan kopi-kopi petani, kemudian mempertemukan mereka dengan pasar yang lebih luas. Tentunya, Java Kirana juga memastikan bahwa petani mendapatkan harga yang berpatutan dari jaringan pasar yang telah dibangun. Dengan cara ini, petani kopi individu dapat menjual hasil panen mereka secara efektif, meskipun dalam jumlah kecil.

***

Membangun Ekosistem Industri Kopi ala Anomali Coffee

Selain Java Kirana, Anomali Coffee, sang tuan rumah, juga memaparkan apa saja yang sudah dilakukan selama ini bagi restorasi ekonomi.

Anomali Coffee ini adalah coffee shop yang sudah mature dan bisa dianggap sebagai dedengkot, maha senior, alias suhu di dunia perkopian lokal Indonesia. Saat kedai kopi belum menjamur, Anomali Coffee sudah lebih dulu eksis sejak tahun 2007! 

Hebatnya lagi, kedai ini tidak hanya bertahan, tetapi juga semakin konsisten dalam komitmennya mengembangkan kopi berkualitas tinggi di tanah air melalui pengembangan ekosistem industri yang baik.

Anomali Coffee yang dikenal banyak orang memang hanya terlihat sebagai kedai kopi. Padahal, mereka punya berbagai lini usaha yang lain. Jangan kaget kalau Anomali ternyata juga merupakan supplier atau pemasok berbagai jenis kopi kepada sejumlah merek kedai kopi kesukaan kita, bahkan hingga ke restoran, hotel, dan jaringan bioskop! Tidak heran, karena Anomali sudah mengkurasi kopi-kopi terbaik yang ada di Nusantara, dari Aceh sampai Papua. Ini sangat membantu para pemilik kedai, karena mereka jadi seperti memiliki shortcut untuk menghasilkan kopi berkualitas. Di antara kopi yang Anomali kurasi yaitu Kopi Jawa Gunung Halu dan Java Palalongan yang mendapatkan penghargaan di Paris, Prancis pada tahun 2018 dan 2021.

Selain itu, Anomali juga punya Indonesia Coffee Academy yang memberikan pelatihan kepada barista supaya semakin mahir membuat kopi. Aktivitas ini sudah dimulai sejak tahun 2009. 

Menghasilkan Kopi Berkualitas dengan 7 Langkah Penting

Anomali Coffee mengikuti tujuh langkah krusial yang harus dijalani untuk menghasilkan kopi berkualitas, yaitu:

1. Berjejaring dengan Petani di Indonesia: Anomali Coffee menjalin hubungan yang saling menguntungkan dengan petani kopi di seluruh Indonesia. Dengan membangun jaringan ini, Anomali dapat mengakses biji kopi terbaik dan mendukung petani lokal.

2. Internal Cupping: Setelah mendapatkan biji kopi, tim Anomali akan melakukan cupping internal. Cupping adalah metode untuk memilih cita rasa dan kualitas kopi terbaik melalui penciuman dan pengecapan.

3. Memilih Specialty: Berdasarkan hasil cupping, Anomali memilih biji kopi specialty, yaitu biji kopi yang memiliki karakter unik dan cita rasa yang khas. Ini menjadi langkah penting dalam memastikan kopi yang dihasilkan berkualitas tinggi.

4. Roasting (Pemanggangan): Proses pemanggangan adalah kunci untuk mengekstrak cita rasa terbaik dari biji kopi. Anomali Coffee memperhatikan setiap detail dalam proses ini untuk menghasilkan kopi yang sempurna.

5. Input Roasting Log/Profile into Cloud: Pencatatan ini memungkinkan Anomali untuk mengulang proses pemanggangan dengan konsisten.

6. Cupping Roasting: Setelah proses pemanggangan, cupping kembali dilakukan untuk menilai cita rasa dari kopi yang sudah dipanggang. Ini memastikan bahwa setiap kopi memenuhi standar kualitas yang ditetapkan.

7. Kopi Disajikan: Akhirnya, kopi dapat disajikan ke pelanggan. Di Anomali. penyajian kopi kini sudah menggunakan gelas yang lebih ramah lingkungan dan biodegradable (mudah terurai). 

***

Dari penjabaran para pegiat kopi, saya menyimpulkan bahwa kopi berkualitas lebih dari sekadar rasa. Ini bukan hanya tentang asam, manis, pahit, dingin, atau panas, serta perbandingan gula aren banyak ataupun sedikit. Semua elemen ini memang penting, tetapi itu hanya sebagian dari keseluruhan.

Proses yang terjadi sebelum kopi disajikan—mulai dari cupping, pemilihan biji, hingga pemanggangan—juga memiliki peranan krusial. Namun, yang tidak kalah penting adalah kesadaran bahwa secangkir kopi yang kita nikmati seharusnya tidak merusak Bumi atau merugikan petani.

It really takes a village to create a quality cup of coffee.