***

Di pulau Dewata, ada satu pahlawan lokal yang patut kita apresiasi. Dialah Benny Santoso, atau dikenal dengan sapaan Tempeman. Selama delapan tahun terakhir, pemuda berusia 29 tahun ini tidak hanya menekuni bisnis pangan, tetapi juga berkontribusi menanggulangi berbagai isu penting di masyarakat dengan cara-cara berkelanjutan. Menariknya, senjata utamanya cuma satu: tempe.

Di tangan inovatif nya, industri tempe mengalami transformasi signifikan. Ia bekerja sama dengan petani, pelaku industri hotel dan restoran, serta kedai-kedai artisan di Bali. Bersama mereka, Benny berusaha mendobrak cara-cara lama tanpa mengabaikan identitas tempe sebagai bagian dari budaya Indonesia. Cita-citanya? Ia ingin tempe Indonesia melanglang buana ke mancanegara dan mengangkatnya ke tempat yang semestinya. 

Perjalanan Benny Santoso, Sang Tempeman

Seperti pahlawan super Spider-Man yang menemukan kekuatannya setelah bertemu laba-laba radioaktif, Benny menemukan jati dirinya sebagai Tempeman ketika ia mulai menjajal usaha tempe rumahan pada tahun 2016. Saat masih berkuliah di jurusan tata boga, ia bereksperimen membuat tempe dari campuran kedelai lokal dan keju parmigiano-reggiano dari Italia. Tidak disangka, perpaduan rasanya kompak. Padahal kedua bahan tersebut berasal dari benua yang berbeda.

Kit pembuatan tempe keju ala Tempeman. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Beberapa produk inovatif yang dibuat oleh Tempeman. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Meskipun beberapa produk terdengar nyeleneh, Benny tidak sekadar menjajakan keunikan itu sebagai umpan. Sebaliknya, ia mengembangkan setiap produk dengan dedikasi dan kesungguhan. Pria kelahiran 2 Oktober 1995 ini bahkan berkolaborasi dengan Gelato Secret, kedai gelato artisan di Bali, untuk menghasilkan produk gelato dengan topping tempe yang bisa dinikmati semua orang. 

Tempeman bekerja sama pengan Gelato Secret, kedai gelato artisan di Bali untuk membuat gelato rasa tempe daun jeruk yang unik. Foto: Dokumentasi Tempeman dan Gelato Secret.

Inovasi Bahan Baku Tempe untuk Kedaulatan Pangan

Bersama 14 orang anggota timnya, Benny tidak hanya membuat olahan tempe unik,  tetapi juga bereksperimen dengan bahan baku alternatif. Mereka menggunakan kacang hijau, kacang koro, kedelai hitam, biji nangka, dan masih banyak lagi. Menurut Benny, ada banyak potensi kacang-kacangan dan biji-bijian lain yang bisa digali. Ia percaya bahwa dengan semangat mengeksplorasi, suatu saat orang Indonesia mampu menciptakan ribuan jenis tempe mentah baru, selayaknya orang Prancis yang bisa menciptakan ratusan jenis keju.

Tempe yang dibuat dari berbagai kacang-kacangan dan biji-bijian. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Hal ini bisa terjadi karena tempe bukan hanya produk, tetapi juga merupakan proses fermentasi yang dibantu oleh jamur Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Orizae. Keduanya mengikat kacang-kacangan dan biji-bijian, serta menciptakan tempe dengan serabut putih dan tekstur yang mudah dipotong seperti yang kita kenal sekarang.

Di mata Benny, proses fermentasi ini membuat tempe menjadi spesial dan kontekstual. Dengan menduplikasi metode fermentasi asli Indonesia, semua orang jadi bisa menciptakan tempe sesuai dengan kesediaan sumber daya alam di daerahnya. Orang Meksiko misalnya, bisa membuat tempe dari garbanzo beans, sedangkan masyarakat Sigi di Sulawesi Tenggara bisa memanfaatkan kacang tanah yang dicampur dengan daun kelor. Pembungkusnya juga tak mesti dari daun pisang, karena ternyata daun kunyit, daun pandan, dan sisa kulit jagung pun bisa digunakan. 

Eksplorasi bahan baku dan pembungkus alternatif seperti yang Benny lakukan sangat penting untuk ketahanan dan keberlanjutan pangan. Jika potensi ini digali lebih dalam, mungkin saja di masa depan kita bisa melepas ketergantungan pada satu jenis bahan baku. Apalagi sebagai bangsa pencinta tempe, kebutuhan kedelai kita meroket, sedangkan produksi kedelai dalam negeri terus menurun sejak swasembada pada 30 tahun yang lalu. Bahkan saat ini, 90% dari kebutuhan tersebut masih harus diimpor dari luar negeri. 

Bersinergi dengan Petani Lokal 

Tempeman bekerja sama pengan petani di Jawa dan Bali untuk mendapatkan kedelai lokal berkualitas. Foto: Dokumentasi Tempeman

Banyak alasan mengapa hasil panen kedelai lokal selalu lebih kecil daripada kebutuhan nasional. Jika ditelusuri, masalah tersebut akan nampak seperti lingkaran setan yang tiada ujung dan tiada pangkal. 

Selain karena iklim di Indonesia yang kurang cocok untuk ditanami kedelai, petani kita juga enggan menanam biji-bijian yang satu ini karena dihargai rendah oleh tengkulak. Mereka pun lebih tertarik untuk menanam tanaman pangan lain yang dirasa lebih menguntungkan. Akibatnya pasokan kedelai lokal di pasaran berkurang.

Hal ini berdampak pada keputusan para produsen tempe. Mereka jadi lebih suka menggunakan kedelai impor karena mudah didapat dan harganya lebih terjangkau lantaran mendapatkan subsidi. Kalau sudah begini, lagi-lagi petani yang tertimpa tangga. Kedelai mereka tak laku, kecuali di tangan para tengkulak yang menawar dengan harga rendah. Bisa dibayangkan, lingkaran setan dari buruknya sistem pun terulang kembali.

Sebagai produsen, bisa dibilang Benny melawan arus. Ia memilih untuk tetap menggunakan kedelai lokal pada sebagian besar produk-produk tempenya. Dalam setahun, ia membeli enam ton kedelai dari petani lokal dengan harga yang lebih tinggi dari yang ditawarkan tengkulak. Ini memberikan petani kepastian ekonomi dan upah yang lebih adil.

“Kita komunikasi dengan petani lokal atau komunitas yang membina petani agar mereka dapat keuntungannya. Kalau kita belinya di tengkulak juga, petani tidak akan bertumbuh,” jelas Benny.

Di sisi lain, Benny juga mendapatkan keuntungan dari sinergi ini. Jika mendapatkan dukungan yang tepat, petani lokal rupanya bisa memberikan pasokan kedelai berkualitas tinggi, bebas GMO (bebas rekayasa genetika) dan bebas pestisida, sesuai yang dibutuhkan Benny. Para konsumennya yang merupakan golongan menengah  ke atas–termasuk koki, atlet, dan warga asing di Bali–sangat mengapresiasi tempe produksinya karena dinilai lebih baik bagi kesehatan. 

Di luar alasan bisnis, keputusannya untuk menggunakan kedelai lokal juga datang dari nilai-nilai yang ia perjuangkan. Meski suka berinovasi, Benny ingin agar orisinalitas tempe tetap terjaga. “Masa tempe yang asli Indonesia, kedelai nya malah dari Amerika?” ujarnya miris.

Tanpa kita sadari, tempe yang kita makan selama ini memang tempe dengan dua identitas, yakni Indonesia dan Amerika Serikat. Sang negeri Paman Sam sukses menjadi juara umum sebagai negara asal kedelai yang masuk ke negara kita. Sayangnya, sebagian besar kedelai ini merupakan tanaman GMO (tanaman rekayasa genetika) dan seringkali menggunakan pestisida.

Meskipun FDA, lembaga makanan dan obat-obatan Amerika, menyatakan kalau tanaman GMO aman dikonsumsi, banyak konsumen masih skeptis dengan efek kesehatan jangka panjangnya.

Mengangkat Citra Tempe dengan Mengatasi Dilema Sanitasi 

Karyawan Tempeman yang mengikuti standar kebersihan. Foto: Dokumentasi Tempeman.

Benny menyadari bahwa untuk mengangkat citra tempe, bukan cuma bahan baku berkualitas saja yang dibutuhkan, tetapi proses produksi yang bersih juga harus diupayakan. Oleh sebab itu, ia menekankan pentingnya praktik sanitasi bagi seluruh karyawan untuk memastikan keamanan dan kualitas produk-produk Tempeman.

Timnya bekerja di bawah kondisi lingkungan yang bersih, dan menggunakan kelengkapan kerja yang berpatutan, seperti sarung tangan, penutup kepala, celemek, serta masker jika diperlukan. Alat masak yang digunakan di rumah produksi pun terbuat dari baja tahan karat (stainless steel). 

Walau terlihat sederhana, prosedur ini nyatanya belum dilakukan oleh semua pengrajin tempe. Masih banyak yang dari mereka yang terpaksa menggunakan drum bekas aspal untuk merebus kedelai karena terbentur modal dan pengetahuan. Padahal menurut laporan Badan Standardisasi Nasional, praktik ini meningkatkan resiko pencemaran logam karena drum tersebut rawan berkarat.

“Orang asing memandang proses produksi makanan sebagai sesuatu yang krusial, baik langkah maupun SOP (Standard Operational Procedure nya). Kalau ada yang terlewat, takutnya bisa terjadi keracunan  makanan,” kata Benny. 

Komitmennya ini berhasil membuka pintu-pintu kerjasama lain. Produk-produk Tempeman kini bisa dijumpai di sejumlah restoran dan hotel bintang lima di pulau Dewata. Produk-produk unggulan tersebut antara lain protein ball dan tempe cookies. 

Pada hari kemerdekaan kemarin, Tempeman juga berkolaborasi dengan sebuah restoran di Ubud untuk mengadakan jamuan makan istimewa. Di hari ulang tahun Indonesia tersebut, tempe menjadi bintang utama di sepuluh sajian, mulai dari makanan pembuka hingga penutup. Tentu saja kolaborasi ini bisa terjadi karena baik Tempeman maupun restoran tersebut sama-sama percaya bahwa tempe layak bersinar dan menjadi sorotan dalam setiap hidangan.

Salah satu menu tempe yang disajikan di restoran mewah di Bali. Foto: Dokumentasi Tempeman dan Restaurant Herbivore.

Visi Tempe Mengglobal

Benny (paling kanan) bersama peserta lokakarya pembuatan tempe dari mancanegara. Foto: Dokumentasi Tempeman

Jika sanitasi sudah baik, maka peluang tempe untuk diterima masyarakat dunia juga semakin besar. Di tengah tren dunia yang kini kembali kepada makanan sehat dan natural, tempe adalah solusi tepat bagi masalah pemenuhan nutrisi di kancah global. Dengan harga yang lebih murah, tempe memiliki kandungan protein dan nutrisi lain yang tidak kalah dengan daging sapi. 

Berbekal keyakinan tersebut, penerima penghargaan Semangat Astra Terpadu (SATU) Indonesia Awards tahun 2021 untuk bidang kewirausahaan ini, aktif memperkenalkan tempe kepada turis mancanegara di Bali melalui berbagai lokakarya. Ia mengajar teknik pembuatan tempe beserta cara mengolahnya agar menjadi lauk pauk yang lezat.